Форум » Общаемся на разные темы » о самодельном вине » Ответить
о самодельном вине
ЛАВРИН: Скоро осень. За окнами август. От дождя почернели кусты. Но не все кусты почернели от дождя. Зреет чёрная рябина. И надо будет с ней что-то делать. Рано или поздно, но такая проблема в конце концов встаёт перед каждым садоводом, посадившим на заре своей деятельности несколько маленьких кустиков аронии. Встала она и перед моей бабушкой к середине 70-х годов прошлого века, спустя лет 5-6 после того, как у нас появилась дача. Сначала варили варенье, чистое и с яблоками. Но скоро поняли, что это не выход, ягод слишком много. Тогда бабушка попробовала делать домашнее вино по технологии, найденной в литературе для садоводов. Получилось! Уже лет 40 делаем и пьём своё вино. Из них лет 30 производство лежит на мне. СПОЛО прбовало продукт и он понравился. Очень многие просили подробно рассказать о технологии производства и всяких нюансах. Выполняю обещание. Уже пора! Первоначально вино делалось по рецептуре и технологии, изложенной в какой-то книге. Следовало бы сослаться на неё, но я её никогда не видел, времена были такие, что даже книжек не купить было. Для меня первоисточник-бабушкина рукопись в тетрадке. Привожу текст полностью. В нём рассматривается не только арония, но и другие популярные садовые культуры. Я проверял на чёрной рябине, яблоках и красной рябине (рецепт составлял сам по аналогии)- всё работает. фрукт вода,г /л сока сахар, г/л сока в начале в 4 день в 7 день в 10 день процесса брожения брожения брожения яблоки 0…200 100 30 30 20 чёрная рябина 250…430 200 40 40 40 крыжовник 350…560 190 50 40 40 чёрная смородина 1820…2240 580 90 90 90 малина 720…960 290 60 60 60 вишня 270…450 160 40 40 40 Но работать с этим рецептом крайне неудобно. Нетрудно видеть, что количество добавляемой воды и сахара нормируется к количеству сока, выдавленного из плодов. Т.е. ,чтобы произвести расчёты, надо сначала получить этот сок и измерить его количество, а потом уже отмеривать добавки. Делать это приходится в условиях жесточайшего цейтнота. У меня переработка урожая занимает 6-8 часов, так что приходится задумываться об экономии времени на «лишних» технологических операциях. Поэтому для ягод, которые я перерабатываю чаще всего, я экспериментально определил процентное содержание сока и жмыха на килограмм ягод и вычисляю количество добавок сразу по весу собранных плодов. Для чёрной рябины содержание сока в килограмме ягод порядка 80%, для красной - порядка 70%. Уже 25 лет я пользуюсь следующими соотношениями для расчётов добавок: 1. Чёрная рябина: вода = (0,25…0,43)хМ; сахар = (0,16…0,18)хМ; добавка сахара = 0,036хМ 2. Красная рябина: вода = 0,3хМ; сахар = 0,3хМ; добавка сахара = 0,04хМ Здесь М – масса ягод. Теперь о технологии. Ягоды надо промыть и дать стечь воде. Просушивать не надо. Затем надо отжать сок и поместить его в сосуд, где вино будет бродить, а жмых сложить в большую кастрюлю. Подготовить навеску сахара и нужный объём воды согласно расчёту . Сахар засыпать в сок и периодически помешивать, пока не растворится. Воду нагреть градусов до 70, вылить в кастрюлю со жмыхом , тщательно размешать и дать постоять минут 10. Затем переложить содержимое кастрюли в сосуд с соком, размешать и закупорить сосуд. Инструменты можно использовать любые. Я применяю для отжима сока ещё старую советскую соковыжималку шнекового типа: А вот бутыли для брожения с некоторых пор предпочитаю поликарбонатные 19л. Из-под воды. Даже от гидрозатвора отказался, использую штатную пробку. Пробку утапливаю не полностью и накрываю тяжёлым стеклянным стаканом или банкой. Дело в том, что иногда, при сильном брожении, пробку выбивает и она улетает неизвестно куда. При наличии банки – далеко не улетит! Раньше применял стеклянные бутыли для брожения, с корковой пробкой с газоотводной трубкой, опущенной в воду. Пробка и трубка герметизировались обмазкой пластилином. Хлопотно и грязно. Единственное достоинство такой тары с широким горлышком - удобно закладывать жмых и извлекать его потом. Главный же недостаток – бутыль тяжёлая и…стеклянная! На фото трёхлитровая банка только для примера, на практике использовались 10- литровые бутыли. А значит, всегда есть риск разбить бутыль и, скорбя о пропавших даром материалах и гигантских трудах, отмывать потом пол в квартире и собирать стёкла. И ещё: по моим наблюдениям, чем больше объём сосуда, где бродит вино, тем стабильнее идёт процесс и лучше результат. В этом смысле 19 литровые поликарбонатные бутыли удобнее всего: и объём достаточно велик, и работать с ними можно не особо напрягаясь. Пробка удобная, правда, без гидрозатвора. Но, сколько я с ними не работал, ни разу процесс брожения у меня не пошёл ни в область уксуснокислого брожения, ни куда – либо ещё в нежелательном направлении. ВАЖНО: бутыль должна быть заполнена не более, чем на 70% своего объёма! Жмых в процессе брожения насыщается углекислым газом и всплывает и может выбить пробку, залив всё вокруг. И так, сосуды с будущим вином подготовлены для брожения. Надо поставить их в теплое затенённое место и ждать начала брожения. Если температура в доме ниже 18 – 20 градусов, ждать можно очень долго. Поэтому я, чтобы не организовывать искусственный подогрев бутылей, стараюсь так подгадать момент переработки ягод, чтобы оставалась неделя или чуть больше до момента предполагаемого включения отопления. И вот, началось брожение. Над соком всплывает шапка жмыха, насыщенного СО2. Теперь надо каждый день бутыли взбалтывать до тех пор, пока шапка не осядет. Достаточно делать это раз в день. На 4,7 и 10 день брожения надо добавлять сахар, заранее рассчитанное и подготовленное количество. Снимается пробка , сахар засыпается через горлышко и размешивается до полного растворения взбалтыванием бутыли . Одновременно удаляется углекислый газ, а реакционная масса наполняется кислородом, необходимым для жизни микрофлоры. Пробка снова закрывается. После последней добавки сахара брожение идёт ещё очень долго. Всё это время бутыли необходимо периодически взбалтывать до полного оседания шапки жмыха. Оставить вино в покое можно только после полного прекращения газовыделения. Но разливать его по бутылкам пока ещё рано. На этой стадии газ уже не выделяется, но жмых ещё плавает ближе к поверхности. Надо дождаться, когда он осядет на дно и подождать ещё две недели, а лучше месяц. Тогда и можно разливать. Розлив вина – дело очень хлопотное. Надо по возможности полно отделить вино от плавающего в нём жмыха. Возможно, хороша была бы для этого центрифуга, но у меня её нет и я пользуюсь фильтром из двух сит разного размера и крупности сетки и подходящего размера кастрюли. Сначала вытекает практически не замутнённый продукт, и довольно много. Но когда начинает выливаться жмых, начинаются хлопоты. Наполняю мокрым жмыхом тонкое сито и жду, когда стечёт. Потом беру сверху жмых и отжимаю ладонями, как будто снежки леплю. Хорошо отжимаю, а «снежок» выбрасываю. Отжимаю прямо на жмых, который в сите, тем самым обеспечивая дополнительную фильтрацию через слой жмыха. Немного не доходя до дна сита доливаю ещё жмых и повторяю процедуру. И так до победного конца. К концу работы руки болят и приобретают марсианскую расцветку. Надо содой мыть. Вино, собирающееся в кастрюле, разливаю по мере наполнения воронкой в полиэтилентерефталатные бутылки из – под пива ( бурые). Хранятся они вертикально в подоконном холодильнике. Месяца через два, когда осадок соберётся на дне и уплотнится, переливаю аккуратно вино в другую бутылку и снова выдерживаю какое – то время. На этом этапе получается практически идеально прозрачный продукт насыщенного цвета и вкуса, который можно пить. Далее – чем дольше стоит, тем лучше становится.
Ответов - 7
Irochka: Алексей, Огромное спасибо за рецепт!
ЛАВРИН: Прошу прощения, что-то у меня столбцы таблицы сложились в кучу после передачи сообщения. Как исправить - не знаю. В принципе, и так понятно, но не красиво.
busia: Спасибо!
ЛАВРИН: Коллеги, поделитесь прогрессивными высокопроизводительными способами переработки яблок! Любыми. Их огромное количество,некуда девать. Вино (сидр) из них получается отличное, но в этом процессе есть один очень неприятный этап: отделение готового продукта от мякоти. Я так и не нашёл эффективного способа это делать. Может, у кого - то есть наработки?
Andre: Я оборачиваю горло бутыли фланелью или простой х/б тканью в несколько слоев (чем больше, тем прозрачней) и переворачиваю в "ведро". Стоит и процеживается. Долго! Но не хлопотно Периодически, когда вспоминаю, сливаю в бутылки готовый "продукт ". Для получения сока использую шнековую соковыжималку (как в мясорубке, только шнек вертикальный, быстрее и чище), жмых почти сухой. Правда и стоит сие чудо корейской инженерии более 15000руб. Но зато сок можно даже из морковки-свеклы получать до 60-70%.
Victoria L K: Алексей, огромное спасибо за рецепт вина ЛАВРИН пишет: Вино (сидр) из них получается отличное, но в этом процессе есть один очень неприятный этап: отделение готового продукта от мякоти. Я так и не нашёл эффективного способа это делать. А готовый продукт не нужно отделять от мякоти, заквашивается собственно отжатый яблочный сок без пульпы. Если вы считаете, что собственных дрожжей в нем будет недостаточно, добавляете винные дрожжи или дикие: малину, изюм. И сахар. Правда, яблоки перед изготовлением сидра должны перележать Ну а плохофильтрованный готовый сидр Вы можете превратить в кальвадос Медные аламбики сейчас можно купить по весьма сходной цене. Дистилляция проводится двойная. Первую и последние фракции сливают оба раза
ЛАВРИН: Victoria L K, я делал сидр из ЦЕЛЫХ яблок, измельчая их для брожения вместе с огрызками, то бишь с внутренней областью, содержащей семечки, и плодоножками, помыв сырьё холодной водой. Это как раз тот случай, когда лень идёт на пользу результату. Содержащиеся в несъедобных частях яблока дубильные и ароматические вещества переходят в вино и создают его характерный букет. Делать вино из чистого сока - всё равно, что добавлять в магазинный яблочный сок магазинную же водку.Мне это не нужно. Цель - то, даже не получить вино, а преобразовать яблоки в некий относительно диетический продукт, который занимал бы меньше места и хранился бы лучше, чем сами яблоки. Сократить объём с помощью дистилляции - мысль интересная. А что такое этот аламбик, это перегонный аппарат типа дистиллятора Д-4? И почему он медный, медь, на мой взгляд, близко нельзя допускать к пищевым продуктам!
полная версия страницы